Gyokuro Versus Kabuse-Cha +

Gyokuro Versus  Kabuse-Cha

 
     

    En France, le Gyokuro japonais, à l'instar du Darjeeling de Printemps, jouit d'une réputation de "Thé de Luxe". 

     Pourtant, de nombreux thés estampillés "Gyokuro" sont en réalité des Kabuse-Cha, un autre type de thé. 

    Mais quel est donc la différence entre ces deux genres de thés ?

Introduction aux thés d'Ombre :

  

   Le Kabuse-cha et le Gyokuro appartiennent avec le Tencha et le Matcha, à la famille des thés d'ombre.

   Plusieurs jours avant la récolte, on suspend au dessus des théiers une paillasse en osier, en bambou ou en synthétique. 

Les plantations couvertes sont appelées 

"ooishita-chaen"..

Une méthode d'ombrage différente :

  

 Gyokuro :

     - Durée moyenne d'ombrage : 21 jours. 

Pour la confection du Gyokuro, le théier est ombré pendant 10jours sous une unique paillasse qui filtre 60% de la lumière.

   Après le 10ème jour, on rajoute une 2ème natte afin de filtrer au total 95% des rayons lumineux. 

    Traditionnellement, les théiers servant à l'élaboration du Gyokuro ne sont pas taillés. 

Kabuse-cha :

    

- Durée moyenne d'ombrage : 10 jours.

    Une seule natte, captant 60 à 70% % des rayons lumineux, est utilisée lors du procédé. 

     Ce filet peut directement être déposé sur les théiers donnant l'apparence d'un tunnel.

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     La deuxième particularité des Kabuse-cha est la durée d'ombrage qui est variable. Elle est généralement comprise entre 7 et 14 jours.

Incidences de l'ombrage :  

  

    L'obscurité permet à la feuille de développer plus de chlorophylle et de théanine et moins de catéchine ( tanin responsable de l'astringence et de l'amertume).

.  L-Theanine

      Les thés ombrés sont généralement moins amères, plus umami (dépend beaucoup aussi du cultivar) et possèdent une texture plus souple. 

      Ils développent aussi plus de notes gourmandes : beurre, fèves cuites, brioche, haricots blancs.....

À chacun sa méthode d'infusion !!

 Kabuse-cha :

    

   - Je trouve que les Kabuse-cha sont les thés japonais qui se prêtent le mieux a la technique Senchado en Kyusu.

Je les trouve moins intéressants en méthode occidentale. 

Senchado : 6g/15cl 1m, 20s, 40s, 1m, 1m30s à 70°

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Gyokuro : 

     - Je vais être direct : préparer un Gyokuro en méthode Senchado s'apparente à donner de la confiture aux cochons !!!!

    La méthode la plus appropriée est celle décrite par Florent Weugue, premier français à être devenu Sommelier en thé japonais : 

Méthode spéciale Gyokuro :

5g/30ml (pas cl )  1m30s 45° ; 1m45s 55°; 2m 65°, 2m15s 75 °, 2m30s 90°. 3m30s 90°,

Avec d'autres types de thé, cette méthode serait inappropriée car développant trop d'amertume et d'astringence. 

http://sommelier-the-japonais.blogspot.com/2017/09/aborder-le-gyokuro.html?m=1

La patience tu apprendras !

Gyokuro : 

     - À la différence des Senchas japonais, il est préconisé de patienter quelques mois pour déguster un Gyokuro. 

    La période de début d'année suivant l'année de récolte est idéale : Janvier, Février, Mars !

    Avec un peu de maturation, les Gyokuros acquièrent ainsi plus de souplesse.

   Voir article de Florent Weugue pour plus de détails : Article

   Les Gyokuros se conservent en moyenne 2 ans mais certains Gyokuros haut de gamme peuvent se conserver beaucoup plus longtemps (dans un sachet hermétique bien-sûr )  :

Gyokuro de 2004 sur Thés du Japon !

Kabusecha :

    

   -  Le temps de maturation d'un Kabuse-cha est plus court. La dégustation peut se faire dés Septembre de l'année de récolte !