Variétés et Cultivars de Thé. Episode 1 : Camelia Sinensis Var Sinensis +

Variétés et Cultivars de Thé.
Episode 1 : Camelia Sinensis Var Sinensis

Introduction

  Toutes les innocentes feuilles de Thé que les amateurs du monde entier se plaisent à ébouillanter sont issues de la même plante : Le Camelia Sinensis !

   Trois variétés principales existent et  chacune possède une multitude de cépages diverses et variés :

-> Camelia Sinensis Var. Sinensis

-> Camelia Sinensis Var. Assamica du Yunnan
-> Camelia Sinensis Var. Assamica du Sud Ouest (Inde, Birmanie, Sri Lanka...).

--> Le Camelia Sinensis Var. Cambodiensis est une sous-variété issue de l'hybridation entre le Camelia Sinensis Var. Assamica (lequel ? ) et le Camelia Sinensis Var. Sinensis.

- Il existe aussi des variétés sauvages de Camelia Sinensis :

---> Camelia Sinensis var. Pubilimba
---> Camelia Sinensis Var. Dehungesis
---> Camelia Sinensis L. Kuntze

Et des variétés n'appartenant même pas au Camelia Sinensis :
----> Camelia Taliensis
----> Camelia Formosensis
....

Sources :

Des recherches génétiques de 2014

Atlas of Woody Plants in China

 Grosse feuille de feuille Da Ye avec petite feuille d'un cépage Sinensis.

- Camelia Sinensis var Sinensis : 

      La plupart des Grands Crus sont élaborés à partir de théiers de cette famille : Senchas Japonais, Darjeeling de printemps, Taiping Houkui, Oolongs Taïwanais, matchas......

Apparence des théiers et des feuilles :   
   Les cépages Sinensis possèdent des feuilles de petites tailles (3 à 10cm), d'une couleur allant du jaune ( les cultivars Bai ji Guan et Kogane-Midori) au vert profond (Gôko ).

   A l'état naturel, les théiers peuvent atteindre les 5 mètres de hauteur.

Au niveau organoleptique :    
    Les saveurs sont extrêmement vastes. Elles peuvent aussi bien être rustiques (tabac blond, malt, poivre noir) comme très sophistiquées (rose, orchidée, lait vanillé...).

   En fonction du cultivar, certains arômes sont récurrents.

Exemple : le cultivar AV2 développe souvent des notes de Rose, de  Noix de macadamia et de Fruits Jaunes.

.Thé noir élaboré avec du Zheng He Baï Hao, un cépage Sinensis du Fujian.

Présentation de quelques cultivars  :   

   La Variété Sinensis est celle qui compte le plus de cultivars réputés : Yabukita, Saemidori, Yamato-Midori, Tie Guan Yin, Fuding Baï Hao, LongJing 43, Baï Ji Guan, Jin Xuan #12, AV2, Si Ji chun .............

Quelques cultivars exceptionnels : 

 Gôko :

   

    Cultivar principalement utilisé à Uji pour la production de thés verts ombrés haut de gamme ( Matcha, Gyokuro, Kabuse-Cha et Tencha).

Ce cépage est à l'origine issu des théiers Zairai d'Uji.
 

     Les feuilles sont reconnaissables à leur petite taille en amande d'un vert particulièrement foncé pour du Sinensis.
(Les feuilles de Koshun sont encore plus petites ).

    Il est très prisé pour la richesse des parfums ( fruits rouges, légumes verts, saveurs pâtissières, notes iodées...), l'umami intense et la texture épaisse qu'il donne aux thés.

L'extraordinaire Gyokuro de Thés du Japon :
Gyokuro Shirakawa d'Uji 2017

Sources : http://sommelier-the-japonais.blogspot.com/2015/12/deux-gyokuro-de-uji-cultivar-goko.html

Qing Xin TTES #17 (Green Heart) :

   

     Aussi appelé Ruanzhi et Green Heart, ce cépage incontournable à Taïwan est très utilisé pour les Oolongs haut de gamme comme l'exceptionnel Da yu Ling Cha Wang 3F 2016 - Thé Calin 

  Il peut aussi être utilisé pour des thés noirs tel que l'excellent Hong Shan Lin Xi 2017 de Terre des Thés. 

  Les feuilles sont petites ( moins de 8cm ), de forme ovaloïde et d'un vert mate (peu brillant). 

    Du fait de sa grande fragilité face aux maladies et insectes, le Qing Xin est plus à l'aise dans des jardins de haute altitude tels que ceux des monts Li Shan et Da Yu Ling...

   

   Le Qing Xin a une propension à développer une texture grasse et des saveurs florales (muguet, jacinthe et lilas pour les Ooolong) et de fruits exotiques (carambole, ananas, noix de coco...). 

Bai ji Guan :

    Ce cultivar albinos, aux feuilles jaunes fluo, appartient à la grande famille des théiers des roches des monts Wuyi Shan au nord ouest du Fujian. 

    Cette partie de la Chine est très réputée pour ses oolongs torréfiés tel que le célébrissime Da Hong Pao ("Toge Rouge" en Chinois). 

   Bai ji Guan signifie en chinois "Crête de coq blanche". Selon la légende, un coq aurait sacrifié sa vie pour protéger son poussin d'un aigle.

   Devant un tel courage, un moine aurait enterré le corps du coq à l'endroit même où le premier Bai ji Guan serait sorti de terre. 

    Les Oolongs Torréfiés Bai ji Guan sont très recherchés par les connaisseurs pour leurs grandes qualités organoleptiques.
Les saveurs sont douces et très raffinées : florales, vanillées, lactées et agrumées.

   Ce cépage est très peu utilisé pour la confection de thés car il nécessite un savoir-faire unique et il reste cantonné au secteur de Tian Xin Yan.

http://leavesandbuds.blogspot.com/2013/01/bai-ji-guan.html

   

Ambary Vegetative 2 :

  

   Ambary Vegetative 2 : le cultivar le plus réputé du Darjeeling !
Ce cépage est issu d'une mutation spontanée sur certains théiérs de la plantation d'Ambary à 100km de la ville de Darjeeling. 

     

    En 1967, ces théiers ont été isolés et étudiés par la Tea Research Association et évalués par la Tocklai Experimental Station pour être nommés Ambary Balaï Vegetative 2 puis simplement Ambary Vegetative 2 ! 

   Longview est la première plantation du Darjeeling à développer la production des théiers AV2.

Longview
   

     Les feuilles sont d'un vert clair, de forme amandée, pliées dans le sens de la longueur.

   Les caractéristiques récurrentes des thés AV2 sont les fruits jaunes (pêches, abricots, nectarines...) , la Rose, le Muscat, la Noix de macadamia et une texture très onctueuse.

Le sublime Darjeeling d'Automne de Gopaldhara ;

Red Thunder, Darjeeling Gopaldhara 3F 2016 Av2

    D'autres cultivars très qualitatifs sont étudiés de prêt au Darjeeling : Badamtam 15/263 , Tukdah 78, Banockburn 157 et surtout le Phoobsering 312 !

Pour plus d'information : 

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