Grosse feuille de feuille Da Ye avec petite feuille d'un cépage Sinensis.
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Camelia Sinensis var Sinensis :
La
plupart des Grands Crus sont élaborés à partir de théiers de
cette famille : Senchas Japonais, Darjeeling de printemps, Taiping
Houkui, Oolongs Taïwanais, matchas......
Apparence
des théiers et des feuilles :
Les cépages Sinensis possèdent des feuilles de petites tailles (3 à
10cm), d'une couleur allant du jaune ( les cultivars Bai ji Guan et
Kogane-Midori) au vert profond (Gôko ).
A
l'état naturel, les théiers peuvent atteindre les 5 mètres de
hauteur.
Au
niveau organoleptique :
Les
saveurs sont extrêmement vastes. Elles peuvent aussi bien être
rustiques (tabac blond, malt, poivre noir) comme très sophistiquées
(rose, orchidée, lait vanillé...).
En
fonction du cultivar, certains arômes sont récurrents.
Exemple
:
le cultivar AV2 développe souvent des notes de Rose, de Noix
de macadamia et de Fruits Jaunes.
.Thé
noir élaboré avec du Zheng He Baï Hao, un cépage Sinensis du Fujian.
Présentation
de quelques cultivars :
La
Variété Sinensis est celle qui compte le plus de cultivars réputés
: Yabukita, Saemidori, Yamato-Midori, Tie Guan Yin, Fuding Baï Hao,
LongJing 43, Baï Ji Guan, Jin Xuan #12, AV2, Si Ji chun
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Quelques
cultivars exceptionnels :
Gôko
:
Cultivar
principalement utilisé à Uji pour la production de thés verts
ombrés haut de gamme ( Matcha, Gyokuro, Kabuse-Cha et Tencha).
Ce
cépage est à l'origine issu des théiers Zairai d'Uji.
Les
feuilles sont reconnaissables à leur petite taille en amande d'un
vert particulièrement foncé pour du Sinensis.
(Les feuilles de Koshun sont encore plus petites ).
Il
est très prisé pour la richesse des parfums ( fruits rouges,
légumes verts, saveurs pâtissières, notes iodées...), l'umami
intense et la texture épaisse qu'il donne aux thés.
Il
peut aussi être utilisé pour des thés noirs tel que l'excellent
Hong
Shan Lin Xi 2017 de Terre des Thés.
Les
feuilles sont petites ( moins de 8cm ), de forme ovaloïde et d'un vert mate (peu
brillant).
Du fait de sa grande fragilité
face aux maladies et insectes, le Qing Xin est plus à l'aise dans
des jardins de haute altitude tels que ceux des monts Li Shan et Da Yu
Ling...
Le
Qing Xin a une propension à développer une texture grasse et des saveurs florales
(muguet, jacinthe et lilas pour les Ooolong) et de fruits exotiques (carambole,
ananas, noix de coco...).
Bai
ji Guan :
Ce
cultivar albinos, aux feuilles jaunes
fluo,
appartient à la grande famille des théiers des roches des monts
Wuyi Shan au
nord ouest
du Fujian.
Cette
partie de la Chine est très réputée pour ses oolongs torréfiés
tel que le célébrissime Da Hong Pao ("Toge Rouge" en
Chinois).
Bai
ji Guan signifie en chinois "Crête de coq blanche". Selon
la légende, un coq aurait sacrifié sa vie pour protéger son
poussin d'un aigle.
Devant
un tel courage, un moine aurait enterré le corps du coq à
l'endroit même où le premier Bai ji Guan serait sorti de terre.
Les
Oolongs Torréfiés Bai ji Guan sont très recherchés par les
connaisseurs pour leurs grandes qualités organoleptiques.
Les
saveurs sont douces et très raffinées : florales, vanillées, lactées et agrumées.
Ce cépage est très peu utilisé pour la
confection de thés car il nécessite un savoir-faire unique et il
reste cantonné au secteur de Tian Xin
Yan.
http://leavesandbuds.blogspot.com/2013/01/bai-ji-guan.html
Ambary
Vegetative 2 :
Ambary
Vegetative 2 : le cultivar le plus réputé du Darjeeling !
Ce cépage
est issu d'une mutation spontanée sur certains théiérs
de la plantation d'Ambary à 100km de la ville de Darjeeling.
En
1967, ces théiers ont été isolés et étudiés par la Tea Research
Association et évalués par la Tocklai Experimental Station pour
être nommés Ambary Balaï Vegetative 2 puis simplement Ambary
Vegetative 2 !
Longview
est la première plantation du Darjeeling à développer la
production des théiers AV2.
Longview
Les
feuilles sont d'un vert clair, de forme amandée, pliées dans le
sens de la longueur.
Les caractéristiques
récurrentes des thés AV2 sont les fruits jaunes (pêches, abricots,
nectarines...) , la Rose, le Muscat, la Noix de macadamia et une
texture très onctueuse.
Le sublime Darjeeling d'Automne de Gopaldhara ;
D'autres cultivars très
qualitatifs sont étudiés de prêt au Darjeeling : Badamtam 15/263 ,
Tukdah 78, Banockburn 157 et surtout le Phoobsering 312 !
Pour
plus d'information :
