Thé noir : un thé fermenté ?

Thé noir : un thé fermenté ?

   Jolie petite introduction.

     Sur les sites internet de nombreuses Maisons de Thé, les thés noirs sont alternativement décrits comme des thés fermentés ou des thés oxydés.

  Cependant, l'oxydation et la fermentation sont des processus de transformation totalement différents. 
  Alors qu'en est il véritablement ?.

1) La fermentation

    La fermentation est une transformation métabolique d'une matière organique sous l'action de bactéries, champignons ou levures.  
  Dans la plupart des fermentations, ce sont les glucides qui sont transformés en acides, en gaz ou en alcool.
  L'anaérobie (milieu peu ventilé) et le manque de lumière sont souvent nécessaires au bon déroulement de la fermentation.
  Les boissons fermentées les plus connues sont les alcools pour lesquels  les sucres du fruit sont transformés en éthanol. 

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2) L'oxydation

   Qui n'a jamais observé une banane se consteller de taches noires au fil des jours. On observe le même phénomène sur un avocat, une pomme et bien d'autres fruits qu'on entrepose à l'air libre.
Cette transformation est nommée oxydation.

  Contrairement à la fermentation qui est un processus métabolique, l'oxydation ne fait pas entrer en jeu de micro-organismes. Dans le cas de l'oxydation d'une banane, il y a captation de l'oxygène par les enzymes présents dans la chair du fruit. Il s'ensuit une transformation chimique.

Exemple avec l'oxydation du zinc en présence d'oxyde de carbone : 
ZnO + CO -> Zn + CO2 .
 Attention : dans le cas de l'oxydation du Zinc, il s'agit d'une réaction d'oxydo-réduction NON enzymatique. 

  On comprend à la lecture de ceci que fermentation et oxydation ne correspondent pas du tout au même type de transformation.

..........................................................................................................................................3) Les thés oxydés.

  Afin de clôre définitivement le débat : 

les thés noirs ne subissent aucune fermentation. Il s'agit de thés totalement oxydés .

Qu'en est il des autres thés :

   Les oolongs : ce sont des thés dont l'oxydation est partiel : situé entre 10 et 85%. 

   Les thés blancs : Ils sont oxydés autour de 12%. Cette légère oxydation se produit durant l'étape de séchage au soleil.

Les thés verts, les thés jaunes et les Pu Erh : 
    Ce sont les seuls types de thé qui n'ont subi aucune oxydation. 
   Les procédés d'étuvage ( thés japonais) et de torréfaction au Wok (thés chinois) permettent la destruction des enzymes accompagnant l'oxydation du thé. 



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.4) Quels sont alors ces thés fermentés ?

   La fermentation est un processus qui touche essentiellement les Pu Erh mais aussi les thés jaunes ! Ce qui diffère d'un thé à l'autre est la méthode de fermentation ainsi que la nature des micro-organismes en action :

Aspergillus niger,  glaucus, Penicillium, Rhizopus, Saccharomyces, Actinoplanes, Streptomyces et Bacterium

Voici une liste non exhaustive des thés fermentés :

-Pu Erh Sheng,
-Pu Erh Shu 
-Pu Erh Blanc
-Pu Erh Primeur 
-Pu Erh affiné à HongKong
-Pu Erh Shu experimentaux
-Thés Jaunes Chinois
-Thés Jaunes Coréens