Gyokuro
Versus Kabuse-Cha
En
France, le Gyokuro japonais, à l'instar du Darjeeling de
Printemps, jouit d'une réputation de "Thé de Luxe".
Pourtant, de nombreux thés estampillés "Gyokuro" sont en réalité des Kabuse-Cha, un autre type de thé.
Mais quel est donc la différence entre ces deux genres de thés ?
Introduction
aux thés d'Ombre :
Le
Kabuse-cha et le Gyokuro appartiennent avec le Tencha et le Matcha,
à la famille des thés d'ombre.
Plusieurs jours avant la récolte, on suspend au dessus des théiers une paillasse en osier, en bambou ou en synthétique.
Plusieurs jours avant la récolte, on suspend au dessus des théiers une paillasse en osier, en bambou ou en synthétique.
Les
plantations couvertes sont appelées
"ooishita-chaen"..
Une
méthode d'ombrage différente :
Gyokuro
:
- Durée moyenne d'ombrage : 21 jours.
Pour la confection du Gyokuro, le théier est ombré pendant 10jours sous une unique paillasse qui filtre 60% de la lumière.
Après
le 10ème jour, on rajoute une 2ème natte afin de filtrer au total 95% des
rayons lumineux.
Traditionnellement, les théiers servant à l'élaboration du Gyokuro ne sont pas taillés.
Kabuse-cha
:
-
Durée moyenne d'ombrage : 10 jours.
Une
seule natte, captant 60 à 70% % des rayons lumineux, est utilisée
lors du procédé.
Ce
filet peut directement être déposé sur les théiers donnant
l'apparence d'un tunnel.
.
La deuxième particularité des Kabuse-cha est la durée d'ombrage qui est variable. Elle est généralement comprise entre 7 et 14 jours.
Incidences
de l'ombrage :
L'obscurité
permet à la feuille de développer plus de chlorophylle et de théanine et moins de catéchine ( tanin responsable de l'astringence
et de l'amertume).
. L-Theanine
Les thés ombrés sont généralement moins amères, plus umami (dépend beaucoup aussi du cultivar) et possèdent une texture plus souple.
Ils développent aussi plus de notes gourmandes : beurre, fèves cuites, brioche, haricots blancs.....
À
chacun sa méthode d'infusion !!
Kabuse-cha
:
-
Je trouve que les Kabuse-cha sont les thés japonais qui se prêtent
le mieux a la technique Senchado en Kyusu.
Je les trouve moins intéressants en méthode occidentale.
Senchado : 6g/15cl 1m, 20s, 40s, 1m, 1m30s à 70°
Gyokuro
:
- Je vais être direct : préparer un Gyokuro en méthode Senchado s'apparente à donner de la confiture aux cochons !!!!
La méthode la plus appropriée est celle décrite par Florent Weugue, premier français à être devenu Sommelier en thé japonais :
Méthode
spéciale Gyokuro :
5g/30ml (pas cl ) 1m30s
45° ; 1m45s 55°; 2m 65°, 2m15s 75 °, 2m30s 90°. 3m30s 90°,
Avec d'autres types de thé, cette méthode serait inappropriée car développant trop d'amertume et d'astringence.
La
patience tu apprendras !
Gyokuro
:
- À la différence des Senchas japonais, il est
préconisé de patienter quelques mois pour déguster un Gyokuro.
La
période de début d'année suivant l'année de récolte est idéale
: Janvier, Février, Mars !
Avec un peu de maturation, les Gyokuros acquièrent ainsi plus de souplesse.
Voir article de Florent Weugue pour plus de détails : Article
Les Gyokuros se conservent en moyenne 2 ans mais certains Gyokuros haut de gamme peuvent se conserver beaucoup plus longtemps (dans un sachet hermétique bien-sûr ) :
Gyokuro de 2004 sur Thés du Japon !
Kabusecha
:
-
Le temps de maturation d'un Kabuse-cha est plus court. La dégustation peut se faire dés Septembre de l'année de récolte !
